La Cuisine arménienne 
La Cuisine arménienne Avant tout, comme dans toute maison arménienne, je vous offre le café :
S'il ne restait qu'un symbole, q'un objet, chez un émigré arménien de la
dixième génération, ce serait celui là, le Jezveh. La
petite casserole en cuivre ou en fer blanc. C'est grâce à lui qu'on fait le café
arménien, qui s'appelle aussi café turc, café grec ou café oriental (cela dépend du
nom de votre grand père ;-)
Mettre le café moulu trés trés fin et de l'eau. Si vous l'aimez sucré, mettez aussi le
sucre. Faites chauffer jusqu'à ce que le marc monte, monte, à la limite de déborder.
Recommencer encore deux fois. Laissez reposer un moment. Versez doucement dans la tasse.
Tant mieux s'il y a du marc au fond, vous pourrez y lire votre avenir.
Quel arménien n'a pas salivé devant la scène du restaurant qui réunit
J.Paul Belmondo et Omar Sharif dans un film de Henri Verneuil? On y goûtait, parait il,
la cuisine grecque. Mais les fils d'Ourartou ont bien compris que c'est des saveurs de
leur enfance dont on parlait. L'un des personnage ne s'appelle il pas Azad?
Avant d'entamer les plats principaux, je vous invite au
Mézé. La table n'est pas assez grande pour cette multitude de petites préparations plus
appétissantes les unes que les autres. Bien sur, 
nous commencerons par quelques tranches de soudjouk
et de basterma. C'est si bon arrosé de Raki. Mais je devrais plutôt dire d'Ori, que les 
arméniens appellent de son nom turc : Raki.
J'en connais un excellent fait à Marseille, d'ailleurs son principal concurrent est de sa
famille. Comme je suis contre la publicité sur Internet, je vous laisse lire la marque
sur la bouteille. Consommer avec modération, parce que ce n'est pas fini.
Maintenant, voici quatre délicieuses recettes qui doivent être bien faciles puisque je les prépare avec succès.
Les aubergines farcies, les boulettes, les raviolis, les bamias.
Suivies de deux recettes essentielles rapportées par Denis Dersarkissian les beureks et le boulgour.
Ce plat divin s'appelle aussi "Imam bayeldi" ou imam évanoui, c'est dire à quel point c'est délicieux.
Préparation :- Enlever la peau des aubergines, les tremper dans l'eau
une heure. On les séchera ensuite dans du papier absorbant. Personnellement j'ajoute un sucre dans le plat pour que l'imam s'évanouisse vraiment. Certains préfèrent de l'huile de maïs ou de tournesol. Surtout ! Servez glacé ! |
Ingrédients :Une aubergine par personne
|
Tout le monde adore et en particulier les enfants. Tout l'ex Empire Ottoman fait des boulettes, et même les autres. Bien sur chaque cuisinier est persuadé de pratiquer la VRAIE recette. Donc voici "ma" vraie recette.
Préparation :On ne peut plus simple !
Les boulettes sont délicieuses avec du boulgour (blé concassé cuit comme le riz ou les pâtes) et des légumes. Il faut avoir la main très lourde avec l'ail, et le cumin. Vous aurez une idée du paradis quand vos keuftés seront brûlées dehors et moelleuses dedans. |
Ingrédients :Deux tiers de boeuf haché En principe on utilise plutôt de la mie de pain mouillée, mais je la remplace par la chapelure afin d'avoir un mélange moins humide et plus facile à travailler. |
C'est mon plat préféré, il me rend fou !
Préparation :
Au bout du compte ce que vous avez sur la langue est à la fois brûlant (le ravioli) et glacé (le yaourt), moelleux (le bas) et croquant (le haut), doucereux (le corps du ravioli) et fort (l'ail cru du yaourt). Un rêve ! |
Ingrédients :De la pâte type pâte à pain ou à pizza |
Les bamias se trouvent aussi sous le nom
d'okras ou gombos. C'est un légume très connu dans le monde entier sauf en France ! Il
ressemble à un petit poivron rondouillard, en fait une fois cuit il est très moelleux,
à peine gluant, onctueux serait plus exact.
Le bamia sert de légume dans les ragoûts. Personnellement je l'adore en ragoût de
mouton avec de la tomate et du citron.
Préparation :
Mon secret : Cuire à feu un peu trop fort, le petit goût de brûlé va bien avec le légume. Ne pas trop agiter les bamias si l'on veut qu'ils restent fermes. Le citron ensuite donne toute la légèreté. Le bamia se marie admirablement avec le boulgour, l'association du légume vert et de la céréale est parfait. |
Ingrédients :Du beurre
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Deux recettes IN-DIS-PEN-SABLES que nous rapporte ici Denis Dersarkissian (dont je vous rappelle qu'il a un site français remarquable sur la généalogie). Le site de Denis
Ingrédients: fromage et pâte à beurrek (que vous trouverez dans les
épiceries orientales),
beurre, persil, poivre, gruyère rapé.
Préparation: Désaler le fromage une heure dans l'eau. Faire fondre le beurre dans une
casserole. Mélanger ensuite le fromage avec le gruyère rapé , le persil et le poivre
dans un grand bol. Etaler une feuille de pâte sur la planche à patisser, la beurrer à
l'aide d'un pinceau.
Recouvrir cette pâte avec une deuxième feuille, beurrer à nouveau, refaire de même
avec une troisième feuille. Découper cette préparation en bandes de 10cm de large
environ. Placer en bout de bande un peu de fromage et rouler en triangle trois ou quatre
fois. Remettre un peu de beurre sur le beurrek et placer dans un plat allant au four.
Faites cuire environ 20 minutes a four thermostat 7. Servir froid en hors d'oeuvre.
Ndlr : Si vous n'avez pas de pâte à beurek (moi,
je ne mets qu'un "R"), c'est moins bon mais c'est possible. Le fromage en
question se trouve souvent sous son nom grec "FETA" personnellement je le
préfère d'origine bulgare. Ma grand mère faisait aussi des beureks plus simples avec de
la pâte à pain. Elle rabattait les bords sur le fromage et les servait chaud.
Le beurek qui croustille sous la dent révelant l'acre douceur de la feta relevée du
persil chaud est un bonheur sans nom. Je conseille le beurek comme arme de séduction dans
les milieux arméniens ;-)
Faire revenir un verre de vermicelles fins dans de l'huile. Ajouter un verre de gros boulgour (on en trouve en grande surface), mélanger et recouvrir de bouillon de volaille (trés chaud). Recouvrir et laisser cuire jusqu'a absorption du bouillon. Arrêter la cuisson, ajouter du beurre et laisser gonfler environ 1/2 heure.
Ndlr : Denis nous parle du pilaf, n'oubliez pas d'utiliser aussi le boulgour de façon plus simple, cuit à l'eau, comme complément délicieux aux légumes frais.
Pour nourrir l'esprit, le coeur et le corps ;
Voyage de l'aubergine Nina Kehayan Editions de l'Aube
Cuisine des palais d'Orient Alain Mordelet même éditeur
100 recettes de cuisine arménienne Pascal Tchakmnian Société d'Editions Générales
Site trés complet hélas en anglais : http://www.geocities.com/NapaValley/4722/armenian.html
Charles Sarafian dernière mise à jour : 24-11-2002